発刊：2024年2月 頁数：420頁 造本：B5、PDF ※サンプル版 https://ntsbook.tameshiyo.me/9784860438562 第1編第1章（第1節・第2節）を電子ブックでご覧いただけます。 ------------------------------------------------------- ◎ダウンロード版のご購入を希望される方へ 受注後、弊社担当者より外部データの取込み方等、ご購入者様側の環境を確認させていただきます。 ご理解、ご協力のほどお願いいたします。 ------------------------------------------------------- 【プルプル、もちもち、つるん…おいしさの魅力・秘密は食感にアリ！！】 ◆食品コロイド・ゲルの構造・形成とおいしさの関わりを科学的に解説！ ◆求める食感を実現するための設計・製造をエンジニアリングする！ ◆食品ゲルのテクスチャーとおいしさ、咀嚼・嚥下についても詳解！ 液体を分散媒とするコロイドのなかで、分散系が流動性を失って固化したものであるゲル。寒天・ゼリーやこんにゃく・ところてんなど、多くのゲル状食品(食品ゲル)が存在するが、硬さ・弾力性・のど越し等の食感は様々であり、求める食感の食品開発およびその測定・評価方法は、けして容易ではない。 本書は、求める食感のゲル状食品の開発・設計・評価に役立つ知見をまとめた1冊である。食品コロイド・ゲルの形成・構造・物性から、食品ゲルのテクスチャー・おいしさ、さらに咀嚼・嚥下について詳解、また関連するエマルション食品の調整・構造・おいしさ、粒子とゲルについても最新情報を含め、分かりやすく解説する。 【監　修】 山野　善正（一般社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授） 【主な目次】 第1編　食品ゲルの形成・特性 　第1章　ゲル状食品の形成 　第2章　食品ゲルの形成機構 第2編　ゲル状食品のテクスチャー・おいしさと咀嚼・嚥下 　第1章　ゲル状食品のテクスチャー 　第2章　ゲルのおいしさ 　第3章　ゲルの咀嚼・嚥下 第3編　エマルション食品の調製・構造とおいしさ 　第1章　エマルション食品 　第2章　エマルションゲルの調製とテクスチャー・おいしさ 第4編　粒子とゲル 　第1章　食品ハイドロコロイドの構造と物性 　第2章　もち米粉の粒子径と分散糊液の特性 　第3章　食品の粒子感に及ぼす粒子と分散媒の特性 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ※本書の内容に関し追加・訂正情報が生じた場合は、当社ホームページにて掲載いたします。 ※請求書でのお支払いにつきましては、メールでお問合せください。折り返し営業部担当者よりご案内いたします。